生物応用科では、重点項目に基づいて、以下の研究開発、依頼分析試験、技術相談を行っています。

重点項目

  • 地域農林水産資源のブラッシュアップ
  • 発酵技術の活用
  • 食品加工に関する新技術開発
  1. 食品の品質評価技術に関すること
  2. 食品の製造技術全般に関すること
  3. 微生物機能の応用に関すること
  4. バイオ技術に関すること
  5. 衛生管理技術に関すること
  6. 低未利用資源の有効利用に関すること

製品開発支援事例

清酒製造業支援

お風呂に使う日本酒の開発支援

2022年9月に、国の登録有形文化財の蔵を生かした宿泊施設をオープンした酒造会社から、お風呂に使う日本酒の製品の相談を受け、α-EGなど美肌成分に着目した当施設オリジナルの入浴酒を開発支援した。

日本酒風呂専用酒

香りに着目した新製品開発の支援

日本酒の新しい香りと言われる「4MMP」に特化した試験醸造酒の製品化を支援。特別な原料米を使用しており、共同研究により官能評価や香気分析などを行い、酒質を客観的に評価。マスカットやライチなどの果実感がありジューシーな味わいが特徴的なお酒に仕上がった。

吉田酒造

発泡性日本酒の開発支援

「ビン内二次発酵」と「低アルコール原酒」の二つの製法に初めて挑戦した発泡性日本酒。事前に仕込み方法について話し合いを重ね、仕込み後は醪の発酵管理を助言して製品化を支援。爽やかな微発泡感と低アルコールによるやわらかい甘さを持つお酒に仕上がった。

簸上清酒

新規清酒製造業者の技術支援

2021年に輸出用清酒製造免許を取得して新設された酒蔵会社において、清酒製造に関する様々な技術支援を実施。創業者の目指す酒質に合わせた酵母を調製し、現場で発酵状況の確認や必要な助言などを行なった。出来上がったお酒は香港の国際日本酒コンクールで最優秀賞を受賞した。

台雲酒造

低未利用資源の活用

大豆や小麦を使わず、米だけで造られた醤油を開発するという挑戦を技術的に支援。酒粕・米・食塩だけを原料に開発した「純米しょうゆ」は、アレルギーに配慮した商品として評価され、「令和2年度優良ふるさと食品中央コンクール」で最高賞の農林水産大臣賞を受賞した。

純米醤油
 

 

技術研修事例 

醸造研修

「石見式醸造法」を構築した江津市のクラフトビールメーカーのリキュールの製造免許取得のため、技術研修を実施。江津市のリキュール製造計画が国の構造改革特区に認定されたのを受け、石見麦酒は2021年1月に製造免許を取得。ビールとともに地元農産品を活用したリキュール商品を開発した。

醸造技術研修の様子2

石見麦酒リキュール1

石見麦酒リキュール2

醸造研修

島根県東部・中海に位置する「大根島」のクラフトビールメーカーが、ビールの他にどぶろく、リキュールの製造免許取得のため技術研修を実施。2020年9月に3種類(ビール、その他の醸造酒、リキュール)の製造免許を同時取得し、地域の特産物を活用した商品を開発。「どぶろく」は2022年2月に開催された全国どぶろく研究大会「どぶろくコンテスト(濃芳醇の部)」において優秀賞を受賞した。

醸造技術研修の様子1

どぶろく

リキュール

 

品質評価事例

醤油審査

県内のJAS規格に適合した醤油を官能検査する作業。検査には「公認醤油官能検査員」の資格を有した職員が参加しており、この作業は毎月1回行ない厳しく審査され、品質管理に貢献している。

  • 島根県醤油工業協同組合

 

醤油審査

清酒品評会

「清酒専門評価者」などの資格を有し清酒製造技術に詳しい職員が、県内の清酒品評会(島根県新酒品評会、出雲杜氏自醸清酒品評会)の審査員として参加し、出品酒の香味の特徴や指摘事項などを評価。評価結果は各酒造会社にフィードバックすることで、醸造技術のレベルアップと県産酒の品質向上へとつなげている。

島根県新酒品評会