生物応用科

お風呂に使う日本酒の開発支援

2022年９月に、国の登録有形文化財の蔵を生かした宿泊施設をオープンした酒造会社から、お風呂に使う日本酒の製品の相談を受け、α-EGなど美肌成分に着目した当施設オリジナルの入浴酒を開発支援した。

香りに着目した新製品開発の支援

日本酒の新しい香りと言われる「4MMP」に特化した試験醸造酒の製品化を支援。特別な原料米を使用しており、共同研究により官能評価や香気分析などを行い、酒質を客観的に評価。マスカットやライチなどの果実感がありジューシーな味わいが特徴的なお酒に仕上がった。

発泡性日本酒の開発支援

「ビン内二次発酵」と「低アルコール原酒」の二つの製法に初めて挑戦した発泡性日本酒。事前に仕込み方法について話し合いを重ね、仕込み後は醪の発酵管理を助言して製品化を支援。爽やかな微発泡感と低アルコールによるやわらかい甘さを持つお酒に仕上がった。

新規清酒製造業者の技術支援

2021年に輸出用清酒製造免許を取得して新設された酒蔵会社において、清酒製造に関する様々な技術支援を実施。創業者の目指す酒質に合わせた酵母を調製し、現場で発酵状況の確認や必要な助言などを行なった。出来上がったお酒は香港の国際日本酒コンクールで最優秀賞を受賞した。

大豆や小麦を使わず、米だけで造られた醤油を開発するという挑戦を技術的に支援。酒粕・米・食塩だけを原料に開発した「純米しょうゆ」は、アレルギーに配慮した商品として評価され、「令和２年度優良ふるさと食品中央コンクール」で最高賞の農林水産大臣賞を受賞した。